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07 gennaio 2014
La celiachia, o malattia celiachia, è una malattia permanente su base infiammatoria dell'intestino tenue caratterizzata dalla distruzione della mucosa di questo tratto intestinale. Il glutine è il fattore eziologico ambientale della malattia celiaca. L’ingestione di glutine nei pazienti affetti provoca un’infiammazione della mucosa del duodeno con conseguente malassorbimento di nutrienti tanto che spesso la malattia celiaca si presenta con anemia sideropenica. Oltre che un interessamento intestinale, il glutine frequentemente causa nei soggetti celiaci la comparsa di sintomi e segni a carico di altri organi e sistemi quali apparato endocrino, sistema nervoso centrale, apparato muscolo-scheletrico, cute e sistema cardio-circolatorio.
La celiachia è una condizione con una predisposizione ereditaria, come confermato dal fatto che la concordanza tra gemelli omozigoti è di circa il 10% rispetto alla prevalenza del 1% nella popolazione generale.
Si eredita la predisposizione e non la malattia. Il 30% circa dei soggetti predisposti, per i quali non sono ancora stati identificati i fattori scatenanti, sviluppa prima o poi la malattia celiaca.
E' causata da una reazione autoimmune al glutine, contenuto in alcuni cereali quali grano, orzo, segale, avena.
Molti sono gli alimenti che contengono questi cereali, tra i più diffusi pane, pizza, pasta, biscotti
Oltre ai sopracitati, che sono i più frequenti, sono vietati al celiaco:
BULGUR (BOULGOUR O BURGHUL)
È un grano molto cotto in acqua, frantumato dopo essere stato seccato al sole. Molto diffuso in Medio Oriente.
CRACKED GRANO
È composto da chicchi di grano frantumati. A differenza del bulgur, che viene prima immerso in acqua, cotto, essiccato e poi frantumato, il cracked grano è frantumato crudo e richiede quindi la cottura.
COUSCOUS
Tradizionale piatto arabo. Semola di grano duro mescolata ad acqua e lavorata a mano fino ad ottenere piccolissime sfere, seccate poi al sole e cotte a vapore. Esistono oggi in commercio couscous senza glutine contenente i cereali permessi.
FARRO
È un tipo di grano molto popolare nell'antica Roma. Attualmente è molto diffuso sia sotto forma di grani (nei minestroni surgelati, miscelato con legumi secchi per le preparazioni di minestroni, ecc...) oppure sotto forma di farina per la preparazione di paste, dolci, ecc...
FRIK
È chiamato Grano Verde Egiziano.
GREUNKERN
Oggi viene tradotto come Grano Verde Greco, ma è il grano chiamato Spelta.
KAMUT
Kamut è una varietà di grano duro.
MONOCOCCO
Il monococco (Triticum Monococco), detto anche ENKIR, è una varietà del farro.
SEITAN
Derivante dalla lavorazione del glutine del frumento; il glutine estratto viene trasformato in seitan. Da secoli costituisce l'alimento base della cucina orientale.
SPELTA
Lo spelta (Triticum Spelta) è una varietà del farro.
TABULE'
Il tabbouleh o tabulè è una pietanza araba e consiste in un’insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d’oliva.
TRITICALE
Il triticale è un ibrido artificiale tra la segale e il grano tenero o altre varietà del genere Triticum. Creato alla fine del XIX secolo, solo ultimamente coltivato su larga scala. La parola stessa è una fusione delle parole latine Triticum (tritico, frumento) e Secale (segale)
Nelle persone geneticamente predisposte alla celiachia, le cellule del sistema immune attivate dall’esposizione al glutine attaccano la mucosa dell’intestino tenue, arrivando a distruggere i delicati villi che sono le strutture responsabili dell’assorbimento di nutrienti e minerali.
Questo danno determina nei casi più gravi una sindrome da malassorbimento e uno stato di malnutrizione.
In realtà i sintomi con cui la celiachia si manifesta possono essere molteplici, a carico di diversi organi e sistemi dell’organismo umano e di severità variabile. Inoltre, la malattia celiachia può esordire a qualsiasi età, anche negli anziani.
Non sono tuttavia ancora noti i fattori che scatenano la malattia dopo anni di tolleranza al glutine.
Attualmente si stima che la condizione celiaca interessi circa l’1% della popolazione generale ed è più frequente tra le donne (3 volte più che negli uomini).
In caso di sospetto clinico di malattia celiaca, il primo accertamento da eseguire è il dosaggio nel sangue periferico degli anticorpi anti-transglutaminasi (anti-tTG) di classe IgA. Questo test è poco invasivo, dotato di ottima specificità e sensibilità. Nei casi di risultato dubbio del dosaggio degli anticorpi anti-tTG, si esegue la determinazione degli anticorpi anti-endomisio. Può essere utile anche il dosaggio degli anticorpi anti peptidi deamidati della gliadina, mentre la ricerca degli anticorpi anti – gliadina nativa ormai è limitata ai bambini sotto i due anni di età.
In caso di positività agli anticorpi anti tTG e/o anti endomisio, i pazienti vengono sottoposti alla duodenoscopia con prelievo di un piccolo frammento della mucosa duodenale per la conferma diagnostica al fine di valutare, tramite esame istologico, lo stato di danneggiamento della mucosa, in particolare l’atrofia dei villi. Le recenti linee guida della Società Europea di Gastroenterologia, Epatologia e Nutrizione Pediatrica permettono, in casi pediatrici selezionati, di fare diagnosi di celiachia senza ricorre alla valutazione istologica della mucosa duodenale.
Come preparare e conservare i cibi per celiaci a casa
“E' possibile cuocere i prodotti senza glutine nello stesso forno in cui vengono solitamente cotti i prodotti con glutine.”
La contaminazione dei prodotti senza glutine avviene per contatto diretto con alimenti contenenti glutine o con stoviglie, mani o superfici "sporche" di glutine.
In ambito domestico si possono cuocere alimenti senza glutine nel forno contemporaneamente a quelli contenenti glutine, verificando che i ripiani su cui si appoggiano gli alimenti senza glutine siano puliti, o proteggendoli con fogli di alluminio o carta da forno puliti.
È bene porre i prodotti senza glutine sul ripiano superiore, per evitare la contaminazione da caduta di glutine dall'alto. Tutte le superfici del forno vanno pulite accuratamente dopo l'uso.
“Per i celiaci non è possibile mangiare alimenti contenenti glutine, neanche saltuariamente e/o in piccole quantità.”
La dieta senza glutine è l'unico trattamento disponibile per la malattia celiaca.
La celiachia è una malattia permanente e la dieta va seguita per tutta la vita.
“Non è necessario usare pentole e stoviglie dedicate per cucinare e consumare i cibi senza glutine.”
Anche se non esistono studi specifici sull'argomento, un accurato lavaggio elimina il glutine da pentole e stoviglie, per cui non è necessario nella preparazione domestica dei cibi avere pentole dedicate alla cottura dei cibi senza glutine. Anche piatti e posate, se lavati accuratamente, non sono fonte di contaminazione.
Invece è necessario cambiare l'acqua di cottura se in precedenza vi è stata cotta la pasta con glutine. Il glutine durante la cottura della pasta viene rilasciato nell'acqua e, per le sue caratteristiche di viscosità, verrebbe assorbito dalla pasta senza glutine.
È pertanto necessario cuocere la pasta senza glutine in pentole lavate accuratamente dopo il precedente uso, con acqua non utilizzata per altri scopi.
Le stesse avvertenze valgono per l'olio di frittura e altri liquidi di cottura.
Il regime dietetico senza glutine non determina carenze dell'apporto di vitamine e sali minerali, a patto che il celiaco segua una alimentazione corretta e variata. Frutta e verdura sono alimenti ricchi di vitamine, naturalmente privi di glutine e possono essere assunti senza restrizione dai soggetti celiaci.
“Le mani vanno accuratamente lavate dopo aver manipolato alimenti e materie prime contenenti glutine.”
Il lavaggio accurato delle mani elimina ogni possibile contaminazione.
Sai leggere le etichette dei prodotti senza glutine ?
Se nell'etichetta di un alimento non trovo l'indicazione di ingredienti contenenti glutine, non si può dare per scontata l'assenza di tale sostanza anche senza una esplicita indicazione al riguardo.
Un alimento trasformato, pur non includendo ingredienti fonte di glutine, potrebbe contenere tale sostanza derivante da contaminazioni accidentali crociate.
Per questo motivo sull'etichetta di alimenti fabbricati in uno stabilimento dove si hanno differenti produzioni con diversi ingredienti si possono trovare indicazioni del tipo "può contenere tracce di glutine" o eventualmente di altre sostanze "allergeniche".
Si può consumare sempre un alimento se nella sua etichetta compare l'indicazione "senza glutine.
Quando in etichetta viene riportata l'indicazione "senza glutine" l'alimento deve necessariamente essere privo di tale sostanza nei limiti di tolleranza analitica previsti.
Attualmente ai soggetti intolleranti al glutine non possono essere erogati a carico del Servizio Sanitario Nazionale (SSN) tutti gli alimenti che riportano in etichetta l'indicazione "senza glutine".
Sono erogabili a carico del SSN solo i prodotti dietetici senza glutine, appositamente formulati per i soggetti intolleranti al glutine, come alternativa ai comuni alimenti caratterizzati dalla presenza di glutine (ad esempio pane, pasta). Tali alimenti sono inclusi nel Registro Nazionale dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare erogabili a carico del SSN, che puoi consultare sul portale del Ministero della salute. Possono riportare in etichetta anche il logo del Ministero della Salute:
Il Servizio Sanitario Nazionale eroga gratuitamente gli alimenti dietetici privi di glutine a favore delle persone affette da celiachia con i seguenti tetti di spesa, suddivisi per fasce di età e sesso :
Fascia d'età Tetto mensile Maschi Tetto mensile Femmine
6 mesi - 1 anno Euro 45,00 Euro 45,00
fino a 3 - 5 anni Euro 62,00 Euro 62,00
fino a 10 anni Euro 94,00 Euro 94,00
età adulta Euro 140,00 Euro 99,00
Con la legge 4 luglio 2005, n. 123 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia” è stata riconosciuta la possibilità di ottenere, su richiesta, la somministrazione di pasti senza glutine nelle mense scolastiche, ospedaliere e nelle mense di strutture pubbliche. Tale intervento è stato previsto allo scopo di agevolare l’inserimento dei celiaci nelle attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva.
